Как приготовить отличный стейк в домашних условиях

Стейк
• Советы и рецепты

Немного истории

Историю стейка относят ко времен Древнего Рима, где в храмах во время ритуальных жертвоприношений жрецы занимались жаркой на решётках больших кусков говядины для возложения их на божественный алтарь.

В Европе говядина представляла собой большей частью мясо от старых коров. Лишний скот забивали в молодом возрасте, поэтому телятина была очень распространенным продуктом на кухне зажиточного населения.

Широкое распространение практика откорма молодых бычков ради мяса началась в Англии и лишь позднее распространилась в Европе. Этим объясняется то, что почти во всех европейских языках, включая русский, заимствовали название жареных кусков говядины из английского языка. Это, например, бифштекс и ростбиф.

В Англии стейк был признан только в XV веке. В 1460 году его описание появилось в книге рецептов, а триста лет спустя, рецепт приготовления куска мяса, которое жарили на открытом огне, стал известен на материке.

Отправной точкой начала производства говядины в Америке считают то время, когда Колумб привез в Новый Свет через Атлантический океан крупный рогатый скот породы Лонгхорн.

Лонгхорн

Есть мнение, что классический стейк это сугубо американское национальное блюдо. Это также является единственным ценным вкладом США в мировую кухню. Именно здесь были созданы предпосылки для настоящего культа стейка, который стал частью национальной культуры.

Именно сегодня Америка — однин из ведущих экспортёров говядины. Её производство находится под контролем государства. Наряду с США крупное производство говядины есть в Австралии и Аргентине.

Способы откорма животных

Следует учитывать способы откорма коров и быков. Самыми ценными являются бычки, которые откармливаются зерном. В Америке это кукуруза, в Австралии — пшеница. В мышечных волокнах появляются жировые прослойки.

Это так называемая мраморная говядина. При ее приготовлении стейк получается более нежный и сочный, чем от приготовления мяса бычка, откормленного травой. Конечно, самая вкусная это высшая и отборная категории.

Выбор мяса для стейков

Куски для стейков следует вырезать из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении мышц. Мясо отделяют толстыми (не менее 3 и не более 5 см) ломтями в поперечном направлении. Подобная разделка позволит потом жару равномерно проходить через «поры» волокон. Этим достигается быстрота нагрева мяса.до нужной температуры.

Мясо для стейка — не всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород. Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо.

Герефорд

Герефорд

Абердин-ангус

Ангус

Стейки никогда не готовят из парного мяса. Говядина должна вызревать от 15 до 23 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.

Виды стейка

Сами по себе говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков.

Для их приготовления подходит около 7—10 % от всей туши животного. Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:

  • Рибай-стейк. Вырезают из подлопаточной части туши, которые имеют большое количество жировых прожилок.
  • Клаб-стейк. Вырезают из спинной части толстого края длинной мышцы спины, которые имеют небольшую рёберную кость.
  • Тибоун-стейк. Вырезают из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области длинной мышцы спины и тонкого края вырезки. Он состоит из двух видов мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой.
  • Портерхаус-стейк. Вырезают из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
  • Стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип). Вырезают из бескостной полосы поясничной части.
  • Сирлойн-стейк. Вырезают из поясничной части спины в области головной части вырезки.
  • Раундрамб-стейк. Вырезают из верхнего куска тазобедренной части.
  • Филе-миньон. Поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки. Не готовится «с кровью».
  • Шатобриан. Толстый край центральной части говяжьей вырезки. Жарят целиком или порциями. По сути представляет собой тот же большой филе-миньон, но подается не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
  • Торнедос. Маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, которые используются для приготовления медальонов.
  • Скирт-стейк. Не очень нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы.
  • Фланк-стейк. Вырезают из нижней части живота.
  • Пиканья-стейк. Вырезают из верхней части тазобедренного отруба. Популярен в Латинской Америке.

Приготовление стейков

На первый взгляд стейк представляется довольно незамысловатым блюдом в виде куска мяса, поджаренного с двух сторон.

Кусок мяса для стейка

Далеко не все повара смогут правильно готовить это блюдо. Процесс работы над приготовлением стейка скрывает много нюансов, которые начинаются с правильного выбора и подготовки мяса и заканчивается технологией его приготовления.

Если вы берете обычную говядину, то единственный вариант, который подойдет для стейка, – это вырезка.

Если берете говядину мраморную, то здесь вариантов больше. Производители мраморной говядины поставляют в магазины уже разделанные и нарезанные стейки в вакуумной упаковке.

Мясо для стейка

Стейк должен быть толстым, чем толще – тем проще готовить. Если стейк получился тонким, то нужно быть профессионалом, чтобы поймать мраморность, не дать жиру уйти из мяса, не пережарить. Так что примерно 2 — 2,5 см в толщину – это нормальный стейк. Для более тонких стейков следует уменьшить время термообработки.

Нужно ли отбивать мясо?
Мясо не нужно отбивать, даже если делать стейк из обычной говядины, то есть из вырезки. Самая толстая часть вырезки идет на приготовление стейка и ее отбивать не нужно.

Выбор масла

Мясные вырезки, которые пролежали в холодильнике определенное время, следует вынуть и дождаться, когда температура сравняется с комнатной. Влага, которая выступит на мясе, удаляется бумажными салфетками.

Мясо смазывается маслом. Выбирайте масло, которое вам по вкусу. Оно может быть оливковым, кунжутным или льняным.

Выбор специй

Специями для отличного стейка являются соль и грубого помола черный перец. Подойдут розмарин и тимьян. Остальные специи не улучшат вкус стейка, так как могут перебить его аромат.

Сушеная зелень тоже подойдет. Будущий стейк следует солить заранее. 15 минут хватает на то, чтобы соль растворилась и впиталась в мясо.

Сковорода

Стейк готовиться на чугунной сковородке, которую предварительно следует нагреть на среднем огне. Температуру можно проверить, капнув на нее воды.

Если капля воды будет шипеть и испариться за две-три секунды, то это значит, что температура достигла нормы. Это касается и электрических плит.

Готовка

Следует поместить мясо в центр горячей сковороды. Важно, чтобы вся поверхность стейка хорошо прилегала к металлу. Шипение может показаться вам чрезмерными, однако нужно терпение. Следует выждать ровно две минуты, прежде чем перевернуть мясо.

Стейк на сковороде

Переворачивая, убедитесь в том, что кусок также хорошо лежит на сковороде. Четырех минут жарки будет вполне достаточно для выдержанного стейка. Во всех остальных случаях, этого времени может не хватить.

Оборудование

Оборудованием для приготовления стейков является духовой шкаф или печь на древесном угле, где идущий со всех сторон жар создаёт давление внутри куска.

Разогреваем духовку до 220 градусов Цельсия и помещаем туда стейк вместе с термометром. Готовить его нужно до тех пор, пока термометр в сердцевине не покажет на 2-3 градуса ниже температуры желаемой степени прожарки.

После того, как стейк будет готов, достаньте его из духовки, положите на тарелку, сверху кусок сливочного масла. Затем заверните в алюминиевую фольгу и оставьте на пару минут.

Стейк на тарелке

Степени прожарки

Для того чтобы мясо получилось вкусным и соответствовало вашим пожеланиям, требуется соблюдать нужную степень прожарки стейка, за которую отвечает определенный температурный режим:

  • Экстра-рейр. Подогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле. Сырой, но не холодный.
  • С «кровью» (красным соком). Не прожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49—55 °C. Готовить 2—3 мин при 200 °C.
  • Слабой прожарки. Не прожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета, прогретое до 55—60 °C. Готовить 4—5 мин при 190—200 °С.
  • Средней прожарки. Среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри, прогретое до 60—65 °C. Готовить 6—7 мин при 180 °С.
  • Почти прожаренное. Мясо с прозрачным соком, прогретое до 65—69 °C. Готовить 8—9 мин при 180 °С.
  • Прожаренное. Полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71—100 °C. Готовить 8—9 мин при 180 °С.
  • Сильно прожаренное. Полностью прожаренное мясо совсем без сока, прогретое до температуры свыше 100 °C.

Понравилась статья!? Поделись и подпишись! ↓↓↓

<Подпишись на новые статьи>

Как приготовить отличный стейк в домашних условиях
Средняя оценка: 5 Проголосовало: 7

Череп 1
• Советы и рецепты
Продукты питания. Десять самых опасных

Насколько блюда могут быть вкусными, чтобы рисковать из-за них своим здоровьем, а в некоторых случаях и жизнью? В мире существуют очень вкусные, но опасные продукты, отведав которые можно распрощаться с жизнью.

Варенье из апельсиновых корочек
• Советы и рецепты
3
Варенье из апельсиновых корок

Варенье из апельсиновых корок. Его можно не только использовать как сладкую добавку к чаю или кофе, но и использовать для декорирования многих кондитерских изделий.

Яичница
• Советы и рецепты
1
Семь лучших яичниц со всего мира

В статье я кратко расскажу о семи лучших яичницах со всего мира, которые можно есть с утра до вечера, а также и ночью, как это делал Ф. Мкртчян по воле своей молодой жены в фильме “Одиноким предоставляется общежитие”.